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重庆火锅底料香料里的智慧

2021-06-03343次浏览

吃火锅,一定要有好火锅调料来配!用汤勺搅一搅红汤汤底,各种作料碎屑让人不由感慨中华调料的繁众。很多人以为就姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,那就大错特错了。作为一个合格的吃货,怎么能不认识这些让火锅回味无穷的香辛料呢?只有认识了这些香辛料,你才能在众多火锅底料里选出最最好吃的那个。

重庆火锅底料

香叶

吃过红汤锅底的都会知道,在翻滚火锅中往往会漂着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气。它们就是香叶,是月桂树的叶子。

月桂属于泊来品,但随着岁月的流逝,香叶在中餐中已经有着不可替代的地位。不管是红烧、卤肉,还是重庆火锅,都少不了这味调料。但是香叶的味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足矣,千万不要贪多,否则肉汤发苦的同时还有股木材味。

草果

草果可以说是火锅底料中独一无二的大个头。这种长相很像橄榄的椭圆形果实,味道需要长时间的炖煮方能显现。草果与生姜都是姜科植物里的成员。如果细细咀嚼品味草果,就会发现草果真的带着淡淡的姜味,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味。新生草果颜值很高,外皮呈鲜红色,而我们在火锅里看到的它是经过干燥炮制的蹂躏,失去了外在却成就了内在。炮制后的草果,其中的挥发油更容易从细胞中渗出来,糖和氨基酸也因为化学反应,合成出一些生草果中没有的香气物质。所以,小编一直坚定的认为,草果足以担当调料中的主角。

孜然

孜然,来自于古西域。本为入药成份之一,可理气开胃、祛寒除湿,后因为祛寒的功效,被用于烤肉。后来,因其自身特有的香味,逐渐渗透到其它食物之中,其中就包括火锅。

孜然这种特立独行的香料了其特殊风味来自其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物。另外,孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然完全可以作为天然味精使用。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道与牛羊鸡肉是绝配。但遗憾的是,孜然的味道特别容易挥发,耐不住长时间的加热,所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒。

所有的事物都会有正反两面,孜然在它独有鲜味和香味背后却呈现出了微微的苦涩。就像爱一个人,爱就爱TA的全部,无论是TA美好的正面,亦或者TA有缺陷的反面。

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