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你以为你吃的是火锅,其实你吃的都是火锅底料

2022-01-15191次浏览
有朋友问我,你能给我说说火锅、冒菜、串串的区别吗?我回答说,他们都是麻辣烫。

对于四川人来说,所有的菜,认识不认识的,都有一种烹调方式,就是拿来烫火锅,有闲情逸致的就穿在竹签上,一串一串的放进去烫,觉得串串不太优雅的就直接做成麻辣烫都还是可以的。
同一锅菜的不同吃法,吃出来的其实都是火锅底料的味道。至于区别,只在于你是用干碟蘸酱还是油碟蘸酱。

所以与其说我们吃的是菜,还不如说我们吃的是火锅底料。而对于中医来说,底料才是来头。

无论是火锅还是串串,是麻辣烫还是冒菜,汤底是最最关键的。在制作配料上,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。比如传统汤汁的配制会选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。

你以为你吃的是火锅,其实你吃的都是火锅底料

炒底料还需要:白酒,醪糟,辣椒,生姜,大蒜,豆豉,冰糖,大葱,白寇,山奈,丁香, 砂仁,香果,孜然,桂皮,甘草,栀子,排草,草扣,甘松,陈皮,筚拨,香茅草,八角,香叶千里香,小茴香,香草等。这个华丽丽的配料表,占据了中药柜的半壁江山。
先看前一行就知道为什么吃完火锅之后会满面通红了,发了一身汗,吐了很多陈年老痰和鼻涕,或者去厕所拉了一泡稀的,寒被排了。体寒的人可以常常吃火锅,有人说吃火锅很治愈,其实这个治愈不是嘴上功夫,而是真的治愈。
葱、姜、蒜、白酒、辣椒、醪糟组合。这一组,主打辛温发散。辛温发散是什么感觉?具象一点就像是吃芥末那种,能感觉你全身的气血在冲破你身体的束缚,努力地向上向外突破。辛温发散在中医里的作用主要就是用来对付寒邪侵表的情况。
温能去寒,辛能发散。比如受寒初期,我们常常会建议葱豉汤,姜汤,就是用的葱姜的辛温的特性。所以,吃火锅的时候,吃嗨了会流汗,就是这些料的向上向外的发散特点在滚滚热汤的催化下对人体产生的作用。胡辣汤治感冒是真的,吃火锅能治感冒也是真的。窍门就是,少吃菜,多喝汤,吃得全身微微汗最好。
接下来是化湿的:白蔻、草果、砂仁、丁香、草豆蔻、排草、甘松、陈皮、筚拨 、香茅草、千里香、香叶、香草、香果。只是听这些名字就已经有点醉了。这一队都具有芳香气味,中医讲芳香能化湿。
夏天什么邪重?湿邪呀!所以夏天的时候古人佩戴香囊并不只是为了压制汗味儿,他们是要用这些香料装成的香囊驱逐邪气。这些“芳草”以柔克刚,以轻揉舒缓的缭缭香气,将沉闷粘腻重浊的湿邪化为无形。脾喜燥恶湿,“沁人心脾”大抵就是形容吸入这种芳香入沁的感觉了。
然后就是暖肠胃的:牛油、花椒、山奈、孜然、桂皮、八角,小茴香。这一队没说的,妥妥地暖心窝子。中焦脾土,温厚敦实,气血由此化生,全身百骸得以滋养。若是一片冻土,则无生机可言,所以中焦脾土当保持温暖。烹调食物,有他们辅佐,相信真的会暖暖的很贴心。

因为味道太好,怕你吃太多,所以,最后一组是和胃的:豆豉、甘草、冰糖、豆瓣。这一组味甘,不偏不倚,契合脾的气性:和。对于脾胃来说,甘也是滋养。调动你的味蕾,激发你的唾液腺分泌:口水可能是最能代表“甘”的了。


栀子,它能清湿热,里面唯一的一个寒凉的。但是由于势单力薄,清的作用差不多没了。祛湿的功效倒是能和其他相配合。不过话说回来,众多温热里面来个寒凉,也算是一种保持平衡的方式。
以上这些的组合,总结起来就是:温中、散寒、除湿。不用怀疑,从小吃配料长大的四川人,那热情绝对是发自中焦的,实诚!盆地多湿,黏黏糊糊,全靠这一锅锅火锅,吃下去,发个汗,连感冒也一并给除了,所以,盆地的帅哥美女都不油腻、黏糊;个个看起来清爽如春风,个个都是耿直脾性,不拖泥带水。
以前坐诊的医馆对面是一家中餐馆。经常有带着白帽子的厨师会拿着一张写满中药材的单子,到药房抓药来作为烹饪配料。所以一个有讲究的厨师,他们对每一道食材的性味特点都清晰,如何平衡食物对人体的作用,都是了如指掌的。
这个厨子说:咱们做菜就和你们看病一样,你们配方治病,我们选料做菜。你们对药材有讲究,我们对食材也有讲究。比如这些要用的底料,对比发现你们医馆的要比这附近的干杂铺好,所以我就到你这里买。这番话一说,从此我成了他家馆子的常客


你以为你吃的是火锅,其实你吃的都是火锅底料豆瓣要选郫县的,花椒要选汉源的。这就跟我们选“道地药材”:贝母要选四川松潘的,山药要选河南怀庆府的,三七要选云南的.....一样一样的道理。一方水土也养一方食材药材。
有人说,吃了火锅上火了,长痘了,有口气了,拉肚子了......同样都是撸串的人,为什么有的人吃了浑身清爽,你却还要应付”后遗症“?
那是因为你体内有热,更多的还是淤堵不通堵着的热。中下焦有积滞的人,包括痰湿重的,食积的,平时其实就有点郁滞不通,火锅一下去,温热的多,加上你还不停涮各种毛肚、麻辣牛肉、千层、腰花....本来脾胃在平时就已经疲于应付,这一胡吃海喝下去,脾胃必然罢工,出现以上那些我们统称为”积食“的症状。
所以,要想火锅涮得好,平时养生少不了。
比如平时中焦有不畅,别人约火锅又推不掉,不吃又要流口水,怎么办?那我推荐你,多吃含菜叶的,少吃肉,吃下去的东西好消化,不对肠胃产生负担。甚至可以火锅汤配米饭,那个汤,就是火锅底料熬的原汤,够味。这样身心都满足了。

火锅可以温中,可以燥湿。对于寒湿体质的人来说,确实很适宜、很爽口。像我这样长期寒的体质,吃火锅简直不要太爽,本来有便秘的,有时吃一顿火锅,大便反而越通畅,那叫一个舒服。
而对于那些身体杠杠,十天九撸串的人,吃完火锅,约上撸友,成都街头走一走,让那些底料的余温辛散在身体游走,消消食,寒呀湿呀也可以消于无形,吃火锅也吃出了养生的感觉。
对撸友最大的爱,就是想吃的时候就约起来。

火锅选择了四川,是因为四川注定会将它发扬传承;四川选择火锅,是因为四川盆地湿湿的环境使得我们需要火锅来燥一燥。彼此的青睐出自我们彼此间的需要。
至于,究竟吃火锅还是冒菜、是冷锅还是串串,那真的都不重要了。


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